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什么是可得然膠?

來源:歐寶生物   發布時間:2020-08-09

可得然膠(又名:凝膠多糖)是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發酵而發現的一種發酵多糖類物質。該物質因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠(Curdlan)。可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水。可得然膠雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液。可得然膠可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
化學性質:目前應用的可得然膠其結構中99%以上是由D-葡萄糖通過β一1,3葡萄糖苷鍵構成的葡聚糖。分子式為C6H10O5)n,n通常為250以上。   
物理性質:干燥的可得然膠是一種流動性很好的無臭、無味的白色或灰白色粉末狀固體。
可得然膠是土壤菌通過葡萄糖發酵產生的一種多糖,具有加熱條件下形成凝膠的獨特形式,又稱熱凝膠,是以α-1,3-糖苷健構成的水不溶性葡聚糖。它已成功應用于生干制品 、生濕面制品、方便面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品和素食中。
一、常規性狀:
白色或微黃色結晶性粉末。
二、可得然膠的特性:
膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續加熱到直至130℃,其膠體強度會不斷被提高,膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
  ⑴熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。
  ⑵耐冷凍性:可得然膠的膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化,故也能被利用在冷凍食品等。
⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加,但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)來添加以達到抑制作用。
三、可得然膠的應用:
作為品質改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質及口感的利用法。為改善食感,提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術,一般的食品工廠都可以簡單應用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可。可得然膠可根據不同加熱程度能吸收自身質量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達到實際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。
  直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法。可利用熱不可逆性的可得然膠膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠,并如后記所述,均勻的可得然膠分散液的調制是不可少的。
其他工業應用:在生物制藥、化妝品、建材工業等行業中正在被重視和利用。
四、可得然膠的標準使用量
A.作為食品品質改良劑使用
1.面類食品。如湯面,方便面等面食, 增加彈力、嚼感,防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量,對小麥粉使用量0.1~1%
2.水產加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標準使用量0.1~1% 。
3.肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.1~1。
4.熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標準使用量0.2~2% 。
5.調味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質。標準使用量0.2~2% 。
6.罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質。標準使用量0.2~1% 。
7.其他。提高蛋糕冷凍時的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達到低脂化效果等。標準使用量0.2~1%
B.直接使用可得然膠膠體
1.人造食肉、水產品。能再現各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標準使用量3~10%。
2.豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標準使用量0.5~5% 。
3.脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標準使用量2~4% 。
4.其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標準使用量1~10%。
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